Er bestaan twee clichés over paella: in paella horen zeevruchten te zitten en het is het Spaanse nationale gerecht bij uitstek. Beide beweringen kloppen niet. In de eerste plaats is paella ontstaan in Valencia, dankzij de rijstvelden rond de stad, en in de tweede plaats bestaan er tal van bereidingswijzen, ook zonder vis. De oervorm van het gerecht is de paella Valenciana, die eigenlijk uit niet meer bestaat dan rijst, bonen en kippen- en konijnenvlees.
Paella-varianten
Maar omdat we ons aan de Middellandse Zee bevinden, ligt het voor de hand dat je in de paella ook vis en zeebanket aantreft. Dan is het echter geen paella Valenciana meer, maar bijvoorbeeld een paella de Marisco, die met garnalen en inktvis bereid wordt; de garnalen zul je met je handen moeten eten. Als je je vingers liever schoon houdt en de paella liever met bestek eet, kun je beter een arroz a banda of een arroz senyoret bestellen, die vissoorten als zeeduivel, roodbaars en makreel bevatten. Arroz negro dankt zijn naam aan de inkt van de inktvis, die de rijst zwart maakt.
Ook heel geliefd is de fideua, een paella met zeevruchten die echter geen rijst als basis bevat, maar fijne pasta. Vegetariërs kunnen de paella de verduras proberen, een groentepaella met bonen, aubergines, artisjokken of bloemkool. Eigenlijk bestellen alleen toeristen de paella mixta; de Valenciano’s zelf zijn niet zo’n voorstander van het vermengen van vlees- en vissmaken.
Paella eten als de Valenciano’s
In Valencia is het gebruikelijk om de paella in het midden van de tafel te zetten, zodat iedereeen, gewapend met een lepel, direct uit de pan kan eten. Ook in wat chiquere restaurants is het gebruikelijk om de paella op deze gespreksbevorderende manier te serveren en te eten. Het bereiden van een echte paella kost ongeveer één uur. Daarom bestellen Valenciano’s hun paella van tevoren of eten ze paella als die onderdeel uitmaakt van een menu. Absoluut not done zijn de paella’s die binnen twintig minuten in inviduele pannetjes op tafel komen. Dat zijn doorgaans industrieel bereide producten die alleen besteld worden door argeloze toeristen.
Luz de Luna
Aan de promenade langs het Playa de la Malvarrosa zit restaurant Luz de Luna (‘Maanlicht’), een familiebedrijf dat wordt gedreven door de broers Pedro en Vicente Gonzalo en hun zus Élena; zij zijn de tweede generatie die hier de scepter zwaait. Niet alleen de omgang met de gasten maar ook de kwaliteit van de keuken is een belangrijke reden waarom veel mensen hier steeds weer terugkeren. ijzonder aan te bevelen zijn de arroces caldosos, rijstschotels met vis, schelp- en schaaldieren. Het kookvocht is erg lekker en wordt er daarom vaak bij geserveerd – dit in tegenstelling tot de klassieke paella, die pas op tafel komt als het vocht volledig is opgenomen. Als voorgerecht kun je het best de kleine, gefrituurde visjes (pescaditos fritos) of pijlinktvisjes (puntillas de calamar) bestellen. Wanneer gasten niet van vis of ander zeebanket houden, kan Élena, die de keuken bestiert, voor interessante alternatieven zorgen.